La memoria di profumi e sapori nei dolci artigianali di Zagarella


Pro­prio accan­to a San Pie­tro, nel luo­go in cui le anti­che for­na­ci cuo­ce­va­no, model­lan­do­li, i mat­to­ni per la fab­bri­ca del­la Basi­li­ca, una sola ampia stra­da scor­re tra la linea fer­ro­via­ria da un lato e le pen­di­ci del Gia­ni­co­lo dall’altro. Altre vie bre­vi la inter­se­ca­no. A foca­liz­za­re il tut­to la gran­de Chie­sa di San­ta Maria alle For­na­ci. Con­clu­sa la gran­de ope­ra archi­tet­to­ni­ca, la stra­da si era popo­la­ta via via di case, di bot­te­ghe, era­no rima­sti gli arti­gia­ni con i loro diver­si mestie­ri uti­li al ser­vi­zio del rio­ne. Insom­ma un pic­co­lo vil­lag­gio, dove a voce si salu­ta­va­no “Mastro…”

Il turi­smo di mas­sa, inter­ve­nu­to più for­te non mol­ti anni fa, con i suoi B&B, i risto­ran­ti, i bar, i nego­zi di sou­ve­nirs non ha inva­so un pic­co­lo deli­zio­so, dol­cis­si­mo ango­lo. Lì un arti­gia­no con­ser­va la memo­ria di quel­l’at­mo­sfe­ra di pae­se, con le abi­li mani ne pre­ser­va i pro­fu­mi, i sapo­ri, soprat­tut­to quel­li più dol­ci, quel­li che subi­to fan­no veni­re l’ac­quo­li­na in boc­ca. E con lie­vi­ti, bom­be e sfo­glie allie­ta ‘dol­ce­men­te’ ogni ini­zio di mattina. 

E’ Libo­rio Zaga­rel­la, 80 anni, ori­gi­na­rio di Maz­za­ri­no (CL), ma roma­no d’adozione, che ha dato il suo nome al loca­le, un bar pastic­ce­ria con annes­so labo­ra­to­rio e una lun­ga fine­stra aper­ta sul­la stra­da, oppor­tu­na, in que­sti tem­pi, per ser­vi­re in sicu­rez­za i clienti.

Signor Libo­rio, come era que­sto quar­tie­re quan­do con sua moglie Lucia ha aper­to la sua attività?

Io rile­vai que­sta atti­vi­tà nel 1975, era già un bar pastic­ce­ria, ma il pre­ce­den­te pro­prie­ta­rio lavo­ra­va ‘in modo indu­stria­le’. Io cam­biai il modo di lavo­ra­re in pro­du­zio­ne artigianale.

Le rac­con­to un aned­do­to. Il secon­do gior­no di aper­tu­ra ven­ne da me un signo­re che mi dis­se: “Sono il for­ni­to­re del­le uova quan­te ne vuo­le?”. “Una”, rispo­si io. E il gior­no dopo mi por­tò solo un pla­teau, cir­ca 30 uova. Io ne vole­vo una cas­sa, cioè 360 uova. Il for­ni­to­re stu­pi­to mi chie­se: “Che cosa ne vuol fare?”

All’inizio era­va­mo soli io e mia moglie Lucia. L’avevo cono­sciu­ta quan­do ave­vo dodi­ci anni men­tre por­ta­vo un sac­co di man­dor­le. Un amo­re vero, a pri­ma vista! L’ho spo­sa­ta quan­do ne ave­vo 27. Per qual­che tem­po sono venu­te in aiu­to le mie figlie, poi tut­ti e quat­tro i miei figli han­no pre­so altre strade.

Que­sto era un quar­tie­re popo­la­re. Vi abi­ta­va­no mol­te fami­glie e c’erano mol­te bot­te­ghe di arti­gia­ni: il panet­tie­re, il fale­gna­me, il cicli­sta, il gom­mi­sta, il bar­bie­re, il vetra­io, il cia­bat­ti­no, (era pro­prio qui di fron­te), lo sta­gna­ro (all’epoca non c’erano mol­te mac­chi­ne indu­stria­li e se ave­vi da smal­ta­re una rami­na te lo face­va lo sta­gna­ro). C’erano il tap­pez­zie­re, la lavan­da­ia, la sar­ta. Una ram­men­da­tri­ce abi­ta­va pro­prio qui vici­no. C’erano pure il macel­la­io, il cor­ni­cia­io,  pro­prio qui su per la via. 

Era dav­ve­ro un pic­co­lo paese.

Par­lia­mo di lei: ha sem­pre avu­to la pas­sio­ne per la pastic­ce­ria? Da chi ne ha appre­so i segreti?

Quan­do ho aper­to per qual­che mese ho assun­to un pastic­cie­re. Dopo due mesi mi sono accor­to che non sod­di­sfa­ce­va i miei gusti e cosi ho pro­va­to a fare da solo. Per una quin­di­ci­na di gior­ni la not­te lavo­ra­vo e di gior­no ven­de­vo. Non sod­di­sfat­to dei miei risul­ta­ti, ero qua­si sul pun­to di assu­me­re un nuo­vo pastic­cie­re, quan­do una mat­ti­na sono arri­va­to in labo­ra­to­rio e, non pote­vo cre­de­re ai miei occhi, final­men­te ero riu­sci­to. Ho capi­to quel gior­no che ave­vo sem­pre stra­paz­za­to trop­po la pasta. Ho impa­ra­to a non stra­paz­zar­la e i risul­ta­ti sono arri­va­ti. E’ sta­to un bel risparmio!

Pos­so dir­le… secon­do me così dovreb­be fare il nostro gover­no, quan­do non fun­zio­na un mini­stro poli­ti­co meglio pren­de­re un tec­ni­co, man­da­re a casa il poli­ti­co e rispar­mia­re i soldi.

Ades­so sto inse­gnan­do tut­te le mie ricet­te a Gior­gia, una bra­vis­si­ma appren­di­sta, che da tre anni col­la­bo­ra con me. E’ per­fi­no più bra­va di me, per­chè lei ha quel­la cal­ma, quel­la pazien­za che io non ave­vo alla sua età.

Come si svol­ge la sua giornata?

Abi­to sopra al labo­ra­to­rio. La gior­na­ta inco­min­cia alle 5; alle 5.30 infor­no i cor­net­ti che ho mes­so a lie­vi­ta­re la sera pri­ma; alle 6.15 apro al pub­bli­co… ho dei clien­ti che lavo­ra­no ad Orvie­to a quell’ora pas­sa­no e si por­ta­no pure due cor­net­ti per una secon­da cola­zio­ne. In que­sto perio­do di pan­de­mia alle 16 inco­min­cia­mo a pre­pa­ra­re la chiu­su­ra che ades­so è alle 18, pri­ma era alle 20.

Nel suo labo­ra­to­rio si segna il pas­so con le sta­gio­ni… si addo­li­ci­sco­no le feste…

Ad ogni perio­do neces­si­ta il giu­sto dol­ce: in Qua­re­si­ma, i qua­re­si­ma­li di tra­di­zio­ne cata­ne­se, a Pasqua le colom­be con can­di­ti e man­dor­le, d’e­sta­te il gela­to in par­ti­co­la­re quel­lo alla rosa. In autun­no van­no a ruba i mar­rons gla­cés e anche i ‘lie­vi­ti’ con i mar­rons gla­cés, a Nata­le il panet­to­ne, il pan­for­te, il pan­do­ro e il famo­so tron­chet­to del­la tra­di­zio­ne romana. 

Le sue ricet­te non pro­ven­go­no solo dal­la tra­di­zio­ne, con­ti­nua la sua ricer­ca di nuo­vi gusti, sapo­ri, profumi?

Ogni mese pro­po­ne­vo una ‘fan­ta­sia’ nuo­va, cam­bia­vo ricet­ta sperimentando.

Man mano che vede­vo che una cosa anda­va bene, ne face­vo un’altra, come il gela­to al dat­te­ro, oppu­re il gela­to con ricot­ta e cioc­co­la­to, il gela­to ai fichi, con fichi a km 0 col­ti­va­ti da me nel pez­zo di ter­ra che ho in pro­vin­cia di Rieti.

Il gela­to le è dun­que ‘rima­sto nel cuore’…

Ini­ziai a fare gela­to a 15 anni, lavo­ra­vo come lava­taz­zi­ne in un bar gela­te­ria. Il gior­no di San Giu­sep­pe, il padro­ne del bar, rima­sto improv­vi­sa­men­te sen­za gela­ta­io mi dis­se: ‘Pro­va’. Ave­vo visto tan­te vol­te il mastro gela­ta­io mischia­re gli ingre­dien­ti, le uova, il cioc­co­la­to. Ci misi tan­to tem­po… non c’erano le mac­chi­ne, allo­ra, per fare il gela­to si face­va tut­to a mano con un gran­de con­te­ni­to­re, il man­te­ca­to­re e una sor­ta di mesto­lo­ne di legno… Alla fine feci tre gusti cre­ma, cioc­co­la­to e noc­cio­la. Il padro­ne mi dis­se: ‘ce ne è volu­to di tem­po, ma… è buono!’.

Al suo gela­to alla rosa qual­cu­no ha anche dedi­ca­to anche una poesia…

Una ragaz­za di ter­za media, la figlia di una cop­pia di miei clien­ti. A scuo­la le han­no chie­sto di fare un’intervista gior­na­li­sti­ca e lei mi ha dedi­ca­to una poesia.

So che fino a poco tem­po fa lei riu­sci­va a far sor­ri­de­re i suoi clien­ti non solo con la dol­cez­za del­le sue lec­cor­nie. A fine gior­na­ta era infat­ti d’ob­bli­go un momen­to con­vi­via­le, ral­le­gra­to da barzellette…

Quan­do ave­vo appe­na aper­to la sera c’era gen­te che pas­seg­gia­va e qui di fron­te c’era un cir­co­lo pri­va­to per cac­cia­to­ri. Ogni tan­to veni­va­no qui a rilas­sar­si e ci rac­con­ta­va­mo le barzellette.

Nel 2006, poi, in occa­sio­ne dei mondiali…

La fina­le dei mon­dia­li tra Ita­lia e Fran­cia era tra­smes­sa in diret­ta da Ber­li­no. Quan­do l’Italia final­men­te con­qui­stò la cop­pa io e mia moglie cuci­nam­mo 10 chi­lo­gram­mi di spa­ghet­ti con­di­ti con sal­sa al pomo­do­ro, pesto e in bian­co. Tut­ti i nostri clien­ti ne assag­gia­ro­no tran­ne due turi­sti fran­ce­si in un ango­lo del loca­le, esclu­si da quel­la favo­lo­sa spa­ghet­ta­ta. Per una sera, come si vede nel­la foto, la mia pastic­ce­ria diven­ne per gio­co l’Osteria Zagarella…

Ades­so con la pan­de­mia le vetri­ne sono vuo­te, ma all’interno oltre il ban­co­ne le teglie di pre­li­ba­tez­ze appe­na sfor­na­te fan veni­re l’ac­quo­li­na in boc­ca, ci rega­la una ricetta?

Dif­fi­ci­le sce­glier­ne una, tan­te sono le mie creazioni.

La ciam­bel­la sici­lia­na fat­ta con la pasta sfo­glia far­ci­ta con mar­mel­la­ta di fichi set­tem­bri­ni, il fru­sti­no, ovve­ro una pasta­sfo­glia allun­ga­ta far­ci­ta, le cro­sta­ti­ne di gel­so nero, deli­zio­sa con i frut­ti del gel­so del mio giardino…

C’è poi il caso del­la tor­ta di mele. Vi rac­con­to un altro aned­do­to. Una cop­pia di clien­ti veni­va­no sol­tan­to la dome­ni­ca a pren­de­re dol­ci da por­ta­re alla anzia­na mam­ma. Un gior­no l’avvocato ven­ne di gio­ve­di. Stu­pi­to gli chie­si il moti­vo dell’insolito gior­no. Era appe­na tor­na­to da Firen­ze, dove usci­to dal tri­bu­na­le, era anda­to al risto­ran­te con un clien­te. Al tavo­lo a fian­co un clien­te, cui era sta­ta offer­ta una fet­ta di tor­ta di mele, ave­va det­to ‘Man­gio solo la tor­ta di mele di Zaga­rel­la a Roma’…

La mia tor­ta di mele ha un ingre­dien­te segre­to, è vero, che non pos­so sve­la­re, ma vi darò in bre­ve del­le indi­ca­zio­ni per un deli­zio­so tor­ti­no di man­dor­le alla cre­ma di pistacchio. 

E’ una ricet­ta sen­za lat­te. Si amal­ga­ma un com­po­sto di mar­ga­ri­na uova fari­na e man­dor­le tri­ta­te, in par­te ama­re, in par­te dol­ci. Poi si pre­pa­ra la pastel­la si met­te in uno stam­pi­no da for­no. Si riem­pie con una cre­ma com­po­sta da uova e pistac­chi tri­ta­ti e si copre la tor­ti­na con gra­nel­la di pistac­chi. Una ven­ti­na di minu­ti nel for­no a 220/230 gra­di ed ecco fatto.

PASTICCERIA ZAGARELLA
Via del­le For­na­ci 95
Roma
Tel. 06 634628