Artigiani con le mani in pasta: la pinsa romana


“Pin­sa ‘m pò!” Un pen­sie­ro appe­ti­to­so invi­ta ad entra­re nel loca­le di Vin­cen­za Mari­nel­li e dei suoi figli Pao­lo Andrea e Ales­sio in via dei Grac­chi, una tra­ver­sa di via Otta­via­no, nel­l’e­le­gan­te quar­tie­re Pra­ti di Roma. Han­no accol­to l’e­re­di­tà del non­no e la loro fami­glia anno­ve­ra ad oggi 60 anni di atti­vi­tà a ser­vi­re i pala­ti di noi cit­ta­di­ni e dei nume­ro­si turi­sti giu­sto a pochi iso­la­ti dal Cupo­lo­ne di San Pietro.

Buon­gior­no Vin­cen­za, Il Vostro loca­le ha dun­que una lun­ga sto­ria e negli ulti­mi anni anco­ra una tra­sfor­ma­zio­ne con la pro­po­sta di una ricet­ta addi­rit­tu­ra risa­len­te agli anti­chi Roma­ni. Qua­li le moti­va­zio­ni a intra­pren­de­re insie­me que­sta atti­vi­tà? La vostra storia?

“Pin­sa ‘m pò”  è il nostro pic­co­lo loca­le: io, Vin­cen­za, sono la tito­la­re (e tut­to­fa­re), mio figlio Pao­lo Andrea è lo chef, men­tre l’altro figlio Ales­sio è respon­sa­bi­le del­la ven­di­ta e … appas­sio­na­to sto­ri­co. Il nego­zio era sta­to aper­to nel 1964 da mio padre, for­na­io. Quan­do lui andò in pen­sio­ne, noi abbia­mo rac­col­to l’e­re­di­tà e tra­sfor­ma­to l’attività in una piz­ze­ria a taglio nel­la qua­le abbia­mo lavo­ra­to per più di ven­t’an­ni! Per attrar­re nuo­vi clien­ti, e pro­por­re un pro­dot­to nuo­vo che rispon­des­se ai gusti del­le nuo­ve gene­ra­zio­ni, i ragaz­zi han­no volu­to fare un ulte­rio­re cam­bia­men­to unen­do tra­di­zio­ne e novi­tà… ed ecco la pinsa!

Ma qua­l’è la sto­ria del­la pin­sa, è dun­que vero che si trat­ta di uno dei cibi più dif­fu­si nel­l’an­ti­ca Roma?

Il nome “pin­sa” deri­va dal lati­no “pin­se­re” che signi­fi­ca appun­to allun­ga­re come la for­ma che ave­va­no alcu­ne focac­ce a base di miglio, orzo e far­ro, impa­sta­te e ven­du­te su del­le tavo­lac­ce dai con­ta­di­ni appe­na fuo­ri dal­le mura del­la città.

Come vie­ne fat­ta una pin­sa, qua­li sono gli ingre­dien­ti, il procedimento?

Noi uti­liz­zia­mo del­le misce­le di fari­na di riso, soia e fru­men­to che ren­do­no il pro­dot­to alta­men­te dige­ri­bi­le e pro­fu­ma­to e per la guar­ni­zio­ne sce­glia­mo solo ingre­dien­ti stagionali.

La lavo­ra­zio­ne del­la pin­sa richie­de mol­to tem­po e atten­zio­ne,  dal­la pre­pa­ra­zio­ne del­l’im­pa­sto che deve matu­ra­re in fri­go per 48/72 ore alla stes­sa tem­pe­ra­tu­ra, allo sta­glio del­le “pal­li­ne” che devo­no a loro vol­ta lie­vi­ta­re per diver­se ore fino alla ste­su­ra con cui vie­ne data una pri­ma scot­ta­ta di qual­che minu­to per poi una vol­ta raf­fred­da­te far­cir­le a pia­ce­re e ulti­ma­re la cot­tu­ra in forno.

Una vera pre­li­ba­tez­za: ma qua­le è la più richie­sta? Qua­le la più… ricer­ca­ta?

Abbia­mo tan­te ricet­te che sareb­be lun­ghis­si­mo elen­ca­re: le pin­se ros­se, quel­le bian­che e anche le pin­se gour­met, tra le qua­li la ‘Zaf­fi­ro Ros­so’, ‘Radic­chio e Pere’, ‘Gran­ny Smith’, ‘Lar­do e indi­via’… Sicu­ra­men­te, e da buo­ni roma­ni non pos­sia­mo che esser­ne fie­ri, le più get­to­na­te riman­go­no la car­bo­na­ra e la ama­tri­cia­na, maga­ri accom­pa­gna­te da una buo­na ‘biret­ta bio’.

Sicu­ra­men­te la pan­de­mia avrà influi­to sul­la vostra atti­vi­tà.… E’ tri­ste vede­re gli sga­bel­li appog­gia­ti a rove­scio sul­le tavole… 

E’ risa­pu­to, il loc­k­do­wn ha dan­neg­gia­to pesan­te­men­te le atti­vi­tà di risto­ra­zio­ne. Noi abbia­mo per­so fino all’ottanta, novan­ta per cen­to degli incas­si. Pri­ma del­lo scor­so mar­zo ave­va­mo tre lavo­ran­ti che ora sono in cas­sa inte­gra­zio­ne e… anco­ra non han­no rice­vu­to nien­te. Noi inve­ce con le con­se­gne a domi­ci­lio e la ven­di­ta da aspor­to cer­chia­mo alme­no di copri­re l’affitto e le bollette…

Insom­ma la situa­zio­ne è dav­ve­ro com­pli­ca­ta.  Ma il 2021 potreb­be final­men­te por­ta­re un ritor­no alla nor­ma­li­tà… Ave­te già in men­te un pro­get­to per rilan­cia­re il vostro esercizio? 

Spe­ria­mo che il 2021 ci pos­sa far tor­na­re alla nor­ma­li­tà  e noi ci rilan­ce­re­mo nel lavo­ro con la soli­ta pas­sio­ne che ci ha sem­pre contraddistinto.

PINSA ‘M PO’!
Via dei Grac­chi, 7 – ROMA
Con­se­gna a domi­ci­lio: 06/88980716 – 3291021779
www.pinsampo.it
Insta­gram: pinsa_mpo